L’histoire et les origines du vacherin
Tel un paysage ondoyant de dunes, le vacherin du haut Doubs, enserré dans sa boîte de bois d’épicéa et ceinturé d’une lanière, captive l’attention. Localement, on le savoure crémeux, coupé au couteau. Après un mois d’affinage, il devient délicieusement tendre, au point que certains le mangent à la cuillère. En cuisine, sa boîte en bois passe au four et permet de préparer d’exquises fondues. Ce fromage est aussi agréable à déguster froid que chaud !
Le vacherin Mont-d’Or est nommé d’après le sommet le plus élevé du Doubs, qui atteint 1461 mètres. Ce fromage à pâte molle de vache se distingue par sa saveur fruitée et légèrement boisée, avec une douceur sucrée. Sa croûte peut être blonde, jaune ou brune et se recouvrir parfois d’un léger duvet blanc, sans incidence sur la qualité du fromage. Mais c’est surtout sa boîte et sa sangle en bois d’épicéa qui lui confèrent une saveur si distinctive.
À ses débuts, ce fromage était produit durant les périodes froides qui confinaient les vaches dans leurs étables, quand la production de lait était insuffisante pour faire du comté. Les fermiers ont alors eu l’idée de créer un fromage plus petit, moins exigeant en lait. Les premières mentions du vacherin datent du règne de Louis XV, où il était désigné sous les termes de “fromage de bois”, “de crème”, ou encore “de boëtte” (boîte). Aujourd’hui, le Mont-d’Or est toujours un fromage de saison, produit uniquement du 15 août au 15 mars et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai.
Au fil du Doubs
Le vacherin Mont-d’Or est élaboré artisanalement et bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1981, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Ces labels assurent la qualité du produit, qui doit répondre à des normes strictes. La production du lait, la confection et l’affinage du fromage doivent se faire entre la source et le saut du Doubs, le long de la frontière avec la Suisse, et à une altitude de plus de 700 mètres.
Le Mont-d’Or de la Vallée de Joux : le cousin suisse
Dans la Vallée de Joux (canton de Vaud), en Suisse, on produit également un Mont-d’Or (Appellation d’origine protégée) d’octobre à la fin de l’hiver. Les producteurs suisses utilisent du lait thermisé, chauffé à une température plus basse que celle de la pasteurisation. Il est important de noter qu’en 1987, cette région a été affectée par une contamination de Listeria. Depuis, les producteurs suisses ont opté pour cette méthode afin d’éliminer les germes potentiels. Ce fromage suisse, pouvant mesurer de 10 à 32 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pèse entre 400 g et 3 kg. Sa pâte, légèrement coulante, est de couleur jaune ivoire. En Suisse, il est souvent considéré comme un “fromage de dessert” et son prix est généralement plus élevé que celui du vacherin du haut Doubs.
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