Ingrédients
Pour 2 entremets pour 10 personnes
- Pour le biscuit Joconde aux amandes :
- 60 g de farine de type T55
- 225 g de sucre en poudre fin
- 6 œufs (environ 300 g)
- 225 g de poudre d’amandes
- 6 blancs d’œufs (environ 200 g)
- 25 g de sucre cristallisé
- Pour le sirop de café :
- 200 g d’eau
- 150 g de sucre cristallisé
- 20 g de café soluble ou un café fort du Guatemala
- Pour la crème au beurre de café (pour 1 kg, utiliser 450g dans la recette) :
- Pour l’extrait de café :
- 100 g de sucre cristallisé
- 100 g d’eau
- 50 g de café moulu du Guatemala
- Pour la meringue italienne au café :
- 70 g d’eau
- 275 g de sucre cristallisé
- 5 blancs d’œufs (environ 140 g)
- 50 g d’extrait de café
- 500 g de beurre
- Pour la ganache au chocolat de l’opéra :
- 155 g de chocolat noir à 55 % de cacao pour pâtisserie
- 20 g de beurre
- 125 g de crème liquide entière
- Pour le glaçage Opéra :
- 270 g de pâte à glacer de couleur brune
- 75 g de chocolat noir à 55 % de cacao pour pâtisserie
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- Pour isoler le biscuit :
- 50 g de chocolat de couverture à 70 % de cacao
- 5 g d’huile de pépins de raisin
- Pour la pâte à écrire :
- 55 g de sucre cristallisé
- 45 g d’eau
- 100 g de cacao pur en pâte
- Matériel spécial :
- Tamis
- Cadre de 37 x 27 x 3 cm
- Corne
- Couteau-scie
- Maryse
- Thermomètre
- Robot pâtissier
- Palette coudée
- Pinceau
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