Origine rurale du lapin domestique
Le lapin issu de nos élevages domestiques, souvent nommé « lapin de choux », constitue une source de protéines économique. Présenté à la vente, ce lapin est proposé éviscéré, habituellement accompagné de sa tête, avec son foie (sans la bile) et ses reins. Le lapereau doit être préparé rôti, sauté ou cuit au wok. Il s’avère exquis lorsqu’il est servi en fines lamelles ou en petits morceaux enroulés de jambon. Toutefois, il est essentiel qu’il soit charnu, faute de quoi, les pertes sont significatives. Un lapin plus âgé sera plus rentable et aura un goût plus prononcé.
Conseils pour l’achat du lapin
Lorsque vous achetez un lapin, optez pour une viande rosée, plutôt claire que foncée, un foie rouge éclatant et des reins bien enveloppés de graisse blanche. Il est également possible de mariner le lapin à la manière du gibier. Bien que cela modifie le goût, la viande en devient plus tendre. La marinade peut être réalisée avec du vin blanc, du jus de citron et des herbes fraîches pour les lapins jeunes à faire sauter, ou avec du vin rouge, des échalotes, de la sarriette, du thym, du poivre et un soupçon de vinaigre pour les lapins plus âgés à mijoter.
La technique de farcissage
Pour farcir un lapin, il est nécessaire de détacher la tête et les pattes afin de pouvoir garnir l’intérieur avec une farce composée de chair à saucisse agrémentée d’herbes fraîches ou de pruneaux. Ensuite, il faut replier les flancs du lapin, envelopper le tout dans une crépine et bien ficeler avant de cuire.
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