Préparer un pot-au-feu
Choisir les bons morceaux de bœuf
- Entre 1,5 et 2 kg de bœuf, choisir des pièces variées pour un mélange de saveurs et de textures : un plat de côtes (semi-gras, à fibres longues) et de la joue (plus maigre)
- 4 tranches de queue de bœuf (riche en gélatine) ficelées
- 2 os à moelle
Diversifier les légumes
- 1 oignon orné de 4 clous de girofle
- 6 carottes
- 1 panais
- 4 à 6 navets
- 6 blancs de poireaux (ficelés)
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni composé de vert de poireau, céleri, laurier, thym, persil
- 1 chou de Milan
- 1 gousse d’ail
Prétraiter le chou de Milan
Bien que traditionnellement utilisé dans la potée plutôt que dans le pot-au-feu, je trouve que le chou de Milan ajoute une saveur unique à ce plat. Pour le rendre plus digeste, il est blanchi au préalable. Retirer les feuilles extérieures pour ne conserver que le cœur, le couper en quatre, enlever le trognon, puis plonger les quartiers dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes sous pression. Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et bien égoutter.
Créer un bouillon aromatique
Commencer par mettre les morceaux de queue de bœuf dans un grand faitout rempli à moitié d’eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu et écumer régulièrement pour éliminer les impuretés. Ajouter ensuite le plat de côtes et la joue, couvrir d’eau et porter de nouveau à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirer l’écume qui se forme.
Laisser mijoter pendant 3 heures, en ajoutant une pincée de quatre-épices. Intégrer le bouquet garni, l’oignon clouté, la branche de céleri, l’ail et quelques grains de poivre. Cinquante minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, le panais et les navets entiers, ainsi que les blancs de poireaux. Incorporer ensuite le chou de Milan préalablement blanchi. Au cours de la cuisson, goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement avec une pincée de quatre-épices si nécessaire.
Quinze minutes avant de terminer la cuisson, ajouter les os à moelle saupoudrés de gros sel, ce qui empêche la moelle de s’échapper durant la cuisson. Alternativement, vous pouvez envelopper les os dans de la mousseline pour une cuisson séparée.
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