De l’arbre à la tablette : le parcours du chocolat
Le cacaoyer, qui prospère dans un environnement chaud et humide typique des zones équatoriales, fleurit tout au long de l’année. Ses principales zones de culture se trouvent en Afrique et en Amérique du Sud. Les cabosses, fruits de cet arbre, sont récoltées principalement à partir de décembre et contiennent les précieuses graines nommées fèves de cacao. Les civilisations Maya et Aztèque étaient parmi les premières à utiliser ces fèves qui, une fois séchées et broyées, étaient utilisées dans des boissons à base d’eau ou des bouillies composées de farine de maïs.
Le cacaoyer se décline en trois variétés principales (Theobroma cacao): ‘Criollo’, considérée comme la plus rare et la plus fine, produit des fèves légères et très parfumées. La variété ‘Forastero’, la plus commune, est reconnaissable à ses fèves riches en tanins et légèrement acides. Quant à ‘Trinitario’, cette variété offre des saveurs qui varient en fonction de son lieu de culture.
Processus de transformation
Les fèves de cacao subissent plusieurs transformations : elles sont séchées, cassées, torréfiées, moulues et pressées. Ce processus permet de séparer le beurre de cacao, une graisse végétale, de la poudre de cacao. Pour obtenir du chocolat noir, également connu sous les noms de chocolat amer ou fondant, il est nécessaire d’incorporer au moins 35 % de cacao. Ce chocolat est fabriqué en mélangeant de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre.
Astuces d’un artisan chocolatier
Philippe Bernachon, un chocolatier reconnu de Lyon, prend soin de torréfier lui-même les fèves dans son atelier. « Chaque fève est minutieusement triée à la main pour retirer les impuretés comme les cailloux, » nous dit-il. « Les fèves sont ensuite légèrement cuites pour en exhaler les arômes sans les griller. Après avoir été brisées, le grué est mélangé à du sucre, de la vanille et du beurre de cacao. Ce mélange est ensuite broyé et placé dans une conche avec du beurre de cacao, c’est cette étape finale qui transforme le mélange en chocolat. »
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