Étape 1 : Le processus de salage
Le salage est une étape cruciale, car il prépare l’aliment au fumage. Ce dernier, en augmentant la température de la nourriture, peut entraîner une décomposition des tissus et favoriser l’apparition de bactéries. Le sel, en extrayant l’humidité des aliments, possède des propriétés antibactériennes et antifongiques. Il est essentiel de respecter scrupuleusement la durée du salage recommandée pour éviter d’obtenir un produit excessivement salé.
Information importante :
Pour les aliments destinés à être fumés à froid, on privilégie généralement la saumure sèche, tandis que pour ceux à fumer à chaud, la saumure liquide est recommandée.
Proportions de saumure :
- Pour 4 kg de filets de poisson ou de petites pièces de viande, 750 g de saumure sèche sont nécessaires.
- Pour les grosses pièces de viande pesant entre 500 et 800 g, 1,5 litre de saumure liquide est suffisant.
La saumure sèche
Préparation
- Combinez 2/3 de gros sel naturel non iodé et 1/3 de sucre. Il est préférable d’utiliser de la cassonade pour son goût plus doux et raffiné, et un sel marin de couleur grise, tel que le sel de Guérande.
- Ajoutez à votre guise diverses épices et herbes aromatiques telles que des herbes de Provence, des graines de coriandre, des baies de poivre, des clous de girofle, du bois d’Inde, de la noix de muscade, de l’ail, des graines de moutarde, de l’aneth, etc. Comptez environ 2 cuillères à soupe d’épices et d’herbes pour 500 g de sel et 250 g de sucre.
À noter :
La saumure sèche est typiquement utilisée pour les produits qui seront fumés à froid, tandis que la saumure liquide est adaptée pour ceux qui seront fumés à chaud.
Mode d’emploi :
Appliquez la saumure sur chaque côté de l’aliment, placez-le dans un récipient adapté, peau vers le bas, et recouvrez-le entièrement du reste de saumure. Conservez ensuite au frais.
Pour saler une dizaine de filets, empilez-les en intercalant une fine couche de saumure entre chaque filet.
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