Terrines, Pâtés et Mousses
L’univers des terrines et des pâtés est synonyme de convivialité et de partage. Souvent, ces préparations sont accompagnées d’une tranche de pain de campagne et d’un bon verre de vin, renforçant l’atmosphère accueillante du moment. Généralement, le terme « pâté » peut désigner ces deux types de préparations sans distinction. Mais que dire des mousses par rapport à ces charcuteries traditionnelles ? Chaque appellation représente en réalité une technique et une recette bien distinctes !
Les Pâtés
Les pâtés consistent en une farce, hachée ou semi-hachée, enserrée dans une pâte, généralement une pâte à foncer riche en saindoux ou, pour une version plus délicate, en beurre. Ils peuvent être cuits directement sur une plaque (pâtés pantins) ou dans un moule à charnière en métal (pâtés moulés). Ces préparations se dégustent soit chaudes, soit froides, selon les recettes.
Les Terrines
Quant aux terrines, elles sont préparées dans un moule souvent fait de terre cuite, bien que de nos jours, on utilise aussi des moules en fonte émaillée ou en porcelaine résistante au feu. Le fond du moule est souvent garni de couennes ou de bardes de lard, où l’on tasse ensuite la farce. Il est courant d’alterner les couches de farce avec des tranches de viande, des escalopes, des cubes ou encore des lanières de viande (marinée ou non), et d’ajouter d’autres éléments comme des champignons ou des fruits secs tels que des figues, des pruneaux, des noisettes, des pistaches, ou des noix. Les terrines doivent cuire au bain-marie, couvertes, parfois même scellées avec une pâte (luter), commençant par un four chaud puis continuant à basse température. Elles sont généralement servies froides.
Les Mousses
Les mousses, quant à elles, sont des terrines de texture plus fine et plus crémeuse, obtenues par émulsion de la préparation avec un agent liant, souvent de la crème fraîche, des blancs d’œufs ou de la gélatine. Elles sont typiquement préparées dans des moules plus petits ou individuels, comme des ramequins. La plupart du temps, elles ne requièrent pas de cuisson et sont simplement nappées d’une couche de gelée. Si cuisson il y a, elle se fait également au bain-marie, mais à découvert. Les mousses sont aussi servies froides.
Conseils
Pour en apprendre davantage sur les textures et les saveurs associées à ces préparations, n’hésitez pas à consulter notre article dédié.
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