La Consistance
Le broyage de la viande est crucial et varie selon le type de viande utilisé. Certaines recettes créent une consistance très lisse, comme les mousses ou les pâtés de foie, tandis que d’autres, comme le pâté de campagne, nécessitent un broyage à la mouture plus épaisse pour obtenir une texture plus ferme à mâcher. La plupart des terrines cherchent à équilibrer intensément le goût prononcé des viandes spécifiques (telles que le lapin, le lièvre, le canard, ou le gibier) avec la tendresse et le velouté de la garniture. Cette dernière est souvent mélangée à des viandes plus douces (comme le porc ou le veau) ou plus riches en graisses (tel que le lard frais). Pour cette raison, il est recommandé d’utiliser un hachoir manuel traditionnel équipé de diverses grilles, plutôt qu’un robot culinaire qui a tendance à produire une farce trop dense. Naturellement, toutes les viandes doivent être soigneusement préparées, coupées en lanières et bien refroidies avant d’être hachées pour optimiser les résultats.
L’uniformité de la farce est essentielle pour assurer que la préparation reste intacte lors de la cuisson et qu’elle puisse être facilement tranchée. Pour atteindre cette consistance, il est nécessaire de lier la farce, soit en ajoutant du gras (habituellement du porc), soit en utilisant des œufs si la viande est suffisamment grasse.
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